原標(biāo)題：在自家烹飪和外賣之外（引題）

社區(qū)食堂能開辟出“第三條道路”嗎？（主題）

【資料圖】

杭州日報(bào)記者 徐晟哲?

吃什么，是人們每天都要解決的“難題”，老年人和年輕人都要吃飯，但兩個(gè)群體的口味可能會有較大差異，年輕人外賣吃得多，老年人則偏向于自己烹飪。

然而，有沒有一種餐飲業(yè)態(tài)，可以滿足這兩個(gè)群體的共同餐飲偏好呢？答案是肯定的。

社區(qū)食堂（俗稱“老年食堂”）就是這樣的存在。其在杭州發(fā)展得如何？“錢景”好嗎？

老少咸宜的新型餐飲業(yè)態(tài)

顧名思義，社區(qū)食堂一般都“藏”在居民區(qū)里，以老小區(qū)為主。

走進(jìn)杭州新華坊社區(qū)食堂，門面和食堂內(nèi)部完全沒有普通社會餐飲那樣精致的裝修，但給人以干凈、樸素的感覺。食堂門口掛著一塊告示牌，寫著今日的菜譜：土豆燒牛肉、清炒小白菜、黃瓜炒肉、西紅柿炒雞蛋，都是家常菜，以套餐形式售賣，單份菜的價(jià)格沒有超過10元的。

來用餐的顧客以老年人為主，年輕人也不少，各個(gè)年齡段的人都有。

“我們提供早中兩餐，營業(yè)時(shí)間比一般的社會餐飲店早一些。每天的菜譜都會更新，張貼在食堂門口。我們還會在特定時(shí)間點(diǎn)或時(shí)間段提供一些如綠豆湯、臘八粥等特色餐品?！毙氯A坊社區(qū)食堂工作人員介紹。

而杭州天水街道管轄的長有膳社區(qū)食堂則采取了另一種運(yùn)作模式：自助稱重式，即每天提供20-40道菜肴供顧客自選，選好后拿到柜臺稱重，以重量為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)費(fèi)。這里提供的是午餐和晚餐，10:30-13:00和16:30-18:00時(shí)間段開門接客，價(jià)格是全葷3.2元/兩、多葷帶素2.9元/兩、半葷半素2.6元/兩、多素帶葷2.4元/兩。

記者觀察到，年輕人和老年人在長有膳社區(qū)食堂用餐的比例基本上是對半開，中午年輕人的數(shù)量略多于老年人?！疤谴桌锛?、鹵鴨腿、涼拌萵筍絲等菜品是最受歡迎的，每天都會售罄。”長有膳社區(qū)食堂經(jīng)營者王容卿表示。

數(shù)字化監(jiān)測大屏、菜肴價(jià)格與營養(yǎng)成分顯示屏、智能取餐柜以及菜肴受歡迎程度顯示屏——這是杭州翠苑一區(qū)社區(qū)食堂里的情景。雖說這家食堂地處翠苑小區(qū)深處，絕大部分顧客都是老年人，但仍然進(jìn)行了全面的數(shù)字化改造，甚至上線了點(diǎn)菜小程序。

“我今年77歲了，漸漸感到?jīng)]那么多精力每天做飯了，社區(qū)食堂解決了這個(gè)難題，雖然口味跟自己燒的菜還有差距，但總體上比較清淡，烹飪得比較軟糯，營養(yǎng)搭配也很全面，可以滿足基本需求。價(jià)格和外面的餐館比起來也更實(shí)惠。”正在新華坊社區(qū)食堂用餐的張武威告訴記者。他是這里的常客，一周基本上會在這里吃4頓飯。

“我們充分考慮了老年人的身體狀況和飲食習(xí)慣，從菜品的選擇和質(zhì)量把控上都給予了嚴(yán)格要求。盡量做到少油少鹽少調(diào)味料，并對菜品進(jìn)行更加精細(xì)的加工處理。讓老年人吃得健康、吃得放心。”王容卿表示。

另一位叫凌慧芳的老人腿腳不便，她兒子工作也很忙，于是翠苑一區(qū)社區(qū)食堂就將飯菜打包好放入門口的智能取餐柜，中午由社工免費(fèi)送到老人家中，晚上則由老人兒子取回家中。免費(fèi)的配送服務(wù)也是社區(qū)食堂的一大優(yōu)勢，除了身體原因外，老年人對于價(jià)格也較為敏感，對于每餐都要花幾塊錢配送費(fèi)的外賣來說，老年人更能接受免費(fèi)送到家的飯菜。

而杭州所有的社區(qū)食堂，都對60歲以上老年人實(shí)行折扣銷售，年齡越大，折扣越大。

那么，看似“專屬于”老年人的社區(qū)食堂，又是如何入了年輕人的“法眼”呢？

租住在翠苑一區(qū)的95后王書渤在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)上班，單位沒有食堂，從參加工作到現(xiàn)在，已經(jīng)吃了3年外賣，他吐槽：“現(xiàn)在的外賣越來越難吃了，很多都是撒上料理包加熱一下就出餐了，一點(diǎn)鍋氣都沒有。口味也越來越重，都嘗不出食材本來的味道了，更不健康。價(jià)格也沒有以前便宜。我的工作也忙，沒時(shí)間做飯?！庇幸淮嗡酱湓飞鐓^(qū)居委會辦事，發(fā)現(xiàn)旁邊有一家社區(qū)食堂，辦完事就進(jìn)去看了看，結(jié)果就像發(fā)現(xiàn)了新大陸。

“現(xiàn)在在美團(tuán)上搜索，基本找不到30元以下的午餐、晚餐了，但在社區(qū)食堂十幾元就能吃飽吃好，雖然味道比較清淡，談不上多好吃，但對于吃膩重口味外賣的我來說，還是很容易接受的，也很少碰到特別難吃的菜，給我感覺就是比較‘安全’的味道。有時(shí)我要加班，就可以在手機(jī)上提前點(diǎn)餐，放在取餐柜里，下班再去拿?！蓖鯐痴f。

由此看來，無論是老年人還是年輕人，都被社區(qū)食堂親民的價(jià)格、干凈衛(wèi)生的菜品、“中規(guī)中矩”的味道所吸引。

擁有自我造血能力才能長久運(yùn)營

目前杭州大部分社區(qū)食堂都采取“政府主導(dǎo)+社會參與+顧客反饋”的運(yùn)營模式。

“社區(qū)食堂本質(zhì)上是一種半公益性質(zhì)的商業(yè)業(yè)態(tài)，政府補(bǔ)貼是實(shí)現(xiàn)這些公益服務(wù)的重要來源之一。”新華坊社區(qū)黨委書記賈鵬表示。

《拱墅區(qū)關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施規(guī)范化建設(shè)的意見（試行）》內(nèi)容顯示：針對不同規(guī)模的老年食堂，拱墅區(qū)可進(jìn)行最高30萬元、20萬元的一次性建設(shè)（含設(shè)施設(shè)備）補(bǔ)助。后續(xù)根據(jù)顧客反饋信息，會對食堂的運(yùn)營情況進(jìn)行考核，對獲得優(yōu)秀、良好、合格的食堂進(jìn)行10萬元、8萬元、6萬元的運(yùn)營補(bǔ)助。

即便有著可觀的政府補(bǔ)助，社區(qū)食堂也必須保持適當(dāng)?shù)挠拍荛L期運(yùn)營下去。而充分吸引社會人士就餐就是解決盈利問題的根本途徑。

“我們提供的菜品比較豐富，每天至少有20道菜供選擇，這樣才能吸引更多味蕾挑剔的年輕人光顧。食堂還設(shè)有兩個(gè)入口，一個(gè)在王馬社區(qū)里，方便社區(qū)里的老年人不出社區(qū)直接進(jìn)來，一個(gè)直接面向主干道新華路，迎接社會消費(fèi)者。目前我們60歲以下顧客占比長期保持在45%左右?！蓖跞萸涓嬖V記者。

長有膳食堂以前實(shí)行的是套餐計(jì)價(jià)制，現(xiàn)在改成了重量計(jì)價(jià)制，是為了讓顧客量力而行，吃多少就拿多少，避免浪費(fèi)。這樣有利于食堂實(shí)現(xiàn)更加精細(xì)的菜品供應(yīng)鏈管理，從而增加盈利能力。今年3月22日到4月6日，長有膳社區(qū)食堂共有60歲以上老年人1645人次用餐，共提供優(yōu)惠8968.83元，其他顧客消費(fèi)人次為1293人，共消費(fèi)27158元。只要獲得的收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于提供的優(yōu)惠，食堂就會保持盈利狀態(tài)。

翠苑一區(qū)社區(qū)食堂由綠城集團(tuán)承接運(yùn)營。其位置雖然較為“隱蔽”，但好在周邊有不少工作單位，再加上食堂數(shù)字化程度高，社會人士顧客占比也較為可觀，目前已處于盈利狀態(tài)。食堂還出售預(yù)制菜，承接企業(yè)團(tuán)餐，進(jìn)一步拓展了收入渠道。

“我們還實(shí)行了‘不同時(shí)段——不同菜品’的運(yùn)行機(jī)制，即在較早時(shí)段供應(yīng)較為清淡、軟糯的菜品，這時(shí)老年人來得多，后面會上一些調(diào)味更重的菜，以吸引更多年輕人就餐。今后我們會將重點(diǎn)放在食堂特色的開發(fā)上，爭取讓綠城運(yùn)營的每一所社區(qū)食堂都各有特點(diǎn)，不重樣。”綠城集團(tuán)翠苑一區(qū)社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人葉天浩表示。

記者手記

社區(qū)食堂

還有很長的路要走

無論一座城市處于什么樣的發(fā)展?fàn)顟B(tài)、發(fā)展階段，餐飲業(yè)是唯一不會暫時(shí)或永久“缺席”的一員，所以它是反映城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況最“忠實(shí)”的晴雨表，同樣是穩(wěn)就業(yè)、惠民生、促消費(fèi)的重要陣地。

社區(qū)食堂無疑是一種全新的嘗試，為那些對于自己目前的吃飯狀況不甚滿意的人們提供了一種選擇。

“社區(qū)食堂發(fā)展的重點(diǎn)并不在實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值上，而是為社會提供一種能讓人感到安心、溫暖的感覺，讓人們在社區(qū)食堂用餐就像回家吃媽媽燒的飯一樣愜意?！币晃簧鐓^(qū)食堂經(jīng)營者這樣總結(jié)。

作為一種政府與企業(yè)充分合作的半公益半商業(yè)的業(yè)態(tài)，社區(qū)食堂既有安全、規(guī)范、價(jià)格合理等優(yōu)勢，也存在著缺乏創(chuàng)新與特色等問題，這個(gè)行業(yè)目前還處于初創(chuàng)階段，未來，人們拭目以待。

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