美國作家戴維·考特萊特在《上癮五百年》中寫道，糖不僅是一種調(diào)味劑，還是一種安慰劑，它能夠刺激大腦釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生快感。進(jìn)化學(xué)家更是指出，那些愛吃甜的原始人，由于獲取了更高的能量而更多地得以生存繁衍，所以對甜蜜的追求深深地鐫刻在人類基因里。

古人制糖

早在西周時期，《詩經(jīng)·大雅》中便出現(xiàn)了“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。這說明遠(yuǎn)在西周時就已有飴糖，而飴糖被認(rèn)為是世界上最早制造出來的糖。在稍后的公元前3世紀(jì)，印度人更是開始大規(guī)模地種植甘蔗，制作紅糖。當(dāng)時，印度人把糖叫做“Sarkara”（梵文），而這便是英文單詞“Sugar”的前身。由此可見，人類對甜蜜的追求，是不分時間、不分種族、不分地域的。

到了當(dāng)代，隨著制糖技術(shù)的進(jìn)步，曾經(jīng)作為王公貴族座上客的蔗糖，開始飛往尋常百姓家。漸漸地，“甜蜜的煩惱”開始出現(xiàn)，過量攝入蔗糖被認(rèn)為會導(dǎo)致齲齒、肥胖癥、Ⅱ型糖尿病等疾病。于是，代糖開始打著“天然健康”的旗號闖進(jìn)市場。

那么，代糖與蔗糖、乳糖、果糖這些天然糖，有哪些本質(zhì)區(qū)別呢？蔗糖是否真的會腐蝕我們的身體？代糖又能否讓我們“甜得很健康”？小編擬就此展開一番簡單的討論。

蔗糖：古人趨之若鶩，今人避之不及

蔗糖幾乎是人類最常見到、最易得到的一種糖，普遍存在于植物界的葉、花、莖、種子及果實中，在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。從化學(xué)角度來看，蔗糖屬于雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味，無氣味，易溶于水和甘油，微溶于醇。由于甜味純正、穩(wěn)定且回味良好，蔗糖被認(rèn)為是大自然賜予人類的恩惠。

不過，蔗糖也是致齲齒、肥胖癥、Ⅱ型糖尿病等疾病的重要因素，導(dǎo)致現(xiàn)今許多人頗有“談糖色變”的味道。首先，蔗糖攝入過量容易產(chǎn)生齲齒，糖分易在口腔中殘留，殘留的糖在口腔細(xì)菌作用下變成酸，對牙齒產(chǎn)生腐蝕作用，經(jīng)過一定時間即出現(xiàn)所謂的“蟲牙”。雖然蟲牙是多方面原因造成的，但是目前科學(xué)家一致認(rèn)為，吃糖多是造成蟲牙的主要原因。其次，在吃糖過多的情況下，無法分解的部分就會轉(zhuǎn)化為脂肪，從而帶來肥胖的后果，且容易導(dǎo)致肥胖病、糖尿病和高血脂癥。

值得一提的是，過多的糖會使體內(nèi)維生素B1的含量減少。兒維生素B1是糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化能量時必須的物質(zhì)，維生素B1不足，將大大降低了神經(jīng)和肌肉的活動能力，從而易導(dǎo)致摔倒，發(fā)生骨折。

時代不同了，古人趨之若鶩的蔗糖，現(xiàn)如今卻變成了“甜蜜的煩惱”。

果糖：天然糖中甜度最高的糖

果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

果糖的最高甜度可能達(dá)到蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量一般只有蔗糖的一半。此外，由于果糖比較不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

值得關(guān)注的是，果糖與其他天然糖之間最大的區(qū)別就是低GI屬性（升糖指數(shù)低，即GI值低——GI：Glycemic Index）。實驗證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)當(dāng)作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數(shù)僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達(dá)65。也就是說，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他傳統(tǒng)的天然糖品，因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。

乳糖：直接參與嬰幼兒大腦發(fā)育進(jìn)程

乳糖是人類和哺乳動物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖。在嬰幼兒生長發(fā)育過程中，乳糖不僅可以提供能量，還參與大腦的發(fā)育進(jìn)程。

乳糖還是以單體分子形式存在于乳中的唯一雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成，經(jīng)乳腺內(nèi)乳糖合成酶作用產(chǎn)生。以人乳中含量最為豐富，約為7.2g/l00mL。乳糖主要在空回腸消化吸收，通過小腸上皮細(xì)胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解為葡萄糖和半乳糖，后通過細(xì)胞的主動轉(zhuǎn)運而吸收。葡萄糖主要為機(jī)體提供能量，而半乳糖以糖苷鍵結(jié)合于神經(jīng)酰胺上，形成半乳糖腦苷脂，從而參與大腦的發(fā)育。嬰兒期是神經(jīng)發(fā)育的關(guān)鍵期，因此，乳糖對嬰兒期的神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育至關(guān)重要。

而且，由于乳糖能促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助于腸的蠕動作用。此外，乳酸的生成還有利于鈣以及其它物質(zhì)的吸收，能防止佝僂病的發(fā)生，嬰兒食品中常強(qiáng)化乳糖。值得注意的是，酸奶制品在制作過程中雖然會分解一部分乳糖，但如果沒有額外添加乳糖酶，還會有剩余的乳糖存在，這一點消費者需要有一點認(rèn)識。

但是，如果人體攝入的乳糖不能或不能完全被分解吸收，便容易導(dǎo)致的腹脹、腹瀉、腹痛等消化道癥狀，我們將其稱之為“乳糖不耐受”。這在中國嬰幼兒中發(fā)病率極高，可達(dá)46.9%-70.0%，其最常見的癥狀為腹瀉，如若不引起重視可導(dǎo)致慢性腹瀉、營養(yǎng)不良、貧血、骨質(zhì)疏松等長期危害。

麥芽糖醇：極難形成齲齒的非腐蝕性新糖醇

麥芽糖醇由麥芽糖氫化而獲得，是較早應(yīng)用于低熱量甜味劑的糖醇。味道純正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代謝，不會引起齲齒病的食品甜味料，特別適于糖尿病、肥胖病患者食用?？茖W(xué)研究表明，麥芽糖醇有以下功能特性：

1、非腐蝕性：麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖醇。

2、促進(jìn)鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。

3、不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

4、抑制體內(nèi)脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

目前，麥芽糖醇已被列入美國藥典，其在醫(yī)藥上的用途正不斷被開發(fā)。因國內(nèi)麥芽糖醇的應(yīng)用剛剛起步，麥芽糖醇作為食品添加劑，我國已將其列入GB2760標(biāo)準(zhǔn)，允許在雪糕、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用。

甜菊糖苷：糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑

甜菊糖苷是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經(jīng)有幾百年歷史。

國際甜味劑行業(yè)的資料顯示，甜菊糖苷已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應(yīng)用于食品、飲料、調(diào)味料的生產(chǎn)中。其中，中國是全球最主要甜菊糖苷生產(chǎn)國。作為天然低熱量甜味劑，甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在攝入人體后不被吸收、不產(chǎn)生熱量，是糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑。

而且，甜菊糖與蔗糖果糖或異構(gòu)化糖混用時，還可提高其甜度，改善口味，于是被廣泛應(yīng)用于糖果、糕點、飲料、固體飲料、油炸小食品、調(diào)味料、蜜餞中。

赤蘚糖醇：唯一一款零熱量糖醇

赤蘚糖醇在自然界中廣泛分布，如真菌類蘑菇、地衣，瓜果類甜瓜、葡萄、梨，動物的眼球晶體、血漿、胎液、精液、尿液中均能少量檢測到，在發(fā)酵食品葡萄酒、啤酒、醬油、日本清酒中也有少量存在。赤蘚糖醇可由葡萄糖發(fā)酵制得，具有爽口的甜味，不易吸濕，高溫時穩(wěn)定，在廣泛PH范圍內(nèi)穩(wěn)定，在口中溶解時有溫和的涼爽感，適用于多種食品。

相比于其他甜味劑，赤蘚糖醇均有以下優(yōu)勢：

1、零熱量：赤蘚糖醇是唯一一款零熱量糖醇。由于其分子量小，容易被人體吸收，同時被人體吸收的赤蘚糖醇只有少量進(jìn)入人體大腸被微生物發(fā)酵。80%的赤蘚糖醇被人體食用后進(jìn)入人體血液之中，但不能被人體內(nèi)酶分解代謝，不為機(jī)體提供能量，不參加糖代謝，只能通過尿液從人體排出。

2、耐受性高：一般來講，女性對赤蘚糖醇的耐受量通常為每千克體重為0.8 克，男性會略微再低一些。比木糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇都高，主要原因是赤蘚糖醇的分子量小，吸收少，主要通過尿液排出，從而避免了高滲現(xiàn)象造成腹瀉發(fā)生，避免了腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生脹氣現(xiàn)象。

3、抗齲齒性：赤蘚糖醇不被人體口腔細(xì)菌利用，因而不會產(chǎn)生酸性物質(zhì)對牙齒造成傷害，從而引生牙齒發(fā)生齲變，對口腔細(xì)菌生長產(chǎn)生抑制效果，從而起到保護(hù)牙齒的作用。

目前，赤蘚糖醇被廣泛應(yīng)用于新型零熱量、低熱量飲料的研制。赤蘚糖醇可以增加飲品的甜度、厚重感和潤滑感，同時減少苦味，還可以掩蓋其他氣味，提高飲料風(fēng)味。赤蘚糖醇還可以明顯改善植物提取物、膠原蛋白、肽類等物質(zhì)的不良異味。

工業(yè)代糖：垃圾食品的親密伴侶

除了上文提到的麥芽糖醇、赤蘚糖醇（天然代糖）、甜菊糖苷（天然代糖）等外，非營養(yǎng)性人工合成甜味劑——又稱“工業(yè)代糖”，由于供應(yīng)穩(wěn)定，價格較低且甜度高，也廣受食品加工業(yè)的喜愛。其中，糖精、阿巴斯甜、甜味素等，是最為常見的幾種。

糖精是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甜味劑，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，對熱穩(wěn)定且價格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精（cyclamate）問世后，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此后糖精才被廣泛使用。至于毒性試驗方面，目前的研究結(jié)果顯示，糖精曾在動物實驗中發(fā)現(xiàn)有導(dǎo)致膀胱癌的可能性。在此基礎(chǔ)上，美國食品和藥物管理局(FDA）所建立的每日容許攝入量（acceptable daily intake）為小孩每天不超過五百毫克，大人不超過一千毫克。

甜蜜素于1937年被發(fā)現(xiàn)，并且廣泛地使用于1950年至1970年間，甜度為蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾發(fā)現(xiàn)甜蜜素雖無致癌性但可能為癌促進(jìn)劑（Cancer promoters），因此美國于1970年八月被全面禁用。

阿斯巴甜于1965年被美國化學(xué)家在合成縮氨酸時意外發(fā)現(xiàn)，其甜味是蔗糖的150~200倍。阿斯巴甜無苦味，甜度高，但對熱不穩(wěn)定，高溫下甜味會消失，因此無法用于烘焙食品，目前廣泛使用于糖果或低熱量飲料中。但是，阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不適合苯丙酮尿癥（phenylketonurics,PKU，一種罕見的遺傳性疾病，這些患者天生不能代謝苯丙酮）的患者使用，否則會造成智能不足。FDA的每日允許攝取量為每公斤體重五十毫克，歐洲則每公斤體重二十毫克。

對健康追求下的甜蜜進(jìn)化史

從橫向?qū)Ρ葋砜?，麥芽糖醇、甜菊糖苷（天然糖醇）、赤蘚糖醇（天然糖醇）等，相比于蔗糖、乳糖、果糖等傳統(tǒng)甜味劑和糖精、阿斯巴甜等工業(yè)代糖，在安全性和健康性方面，有著顯著的優(yōu)勢。無糖不歡的“甜黨”們，可著重選擇天然的、安全系數(shù)高的甜味劑。當(dāng)然，科普界流傳著一句名言：脫離劑量談危害都是耍流氓，這句話反過來同樣適用，不能因為“相對健康”就完全無所顧忌。

而以往看似無法避免糖分的乳制品、水果制品等，在科技的加持下也有望迎來脫糖的一天。來自國家知識產(chǎn)權(quán)局的信息顯示，早在2006年就有去糖牛奶的制作專利申請。此外也有不少企業(yè)在積極研發(fā)牛奶脫糖的技術(shù)，讓人們在享受健康的同時，把糖分的攝入降到最低。

隨著時代的發(fā)展，人們對糖的印象和態(tài)度也在逐漸改變，但對甜蜜的追求已經(jīng)深深的烙在人類的基因中。如何更健康的享受糖帶來的快樂，才是應(yīng)該思考的問題。

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